Perdiz tropical - Doces & Companhia

Perdiz tropical

Fonte: Restaurante "A Margarida", Ivo Miguel

Ingredientes:

2 perdizes limpas e sem ossos Sal e pimenta-do-reino moída	Molho	Recheio	Farofa	Arroz com pinhão
2 perdizes limpas e sem ossos Sal e pimenta-do-reino moída	Ossos de 2 perdizes 10 g de manteiga 5 ml de azeite 30 g de cebola picada 1 dente de alho picado 400 ml de vinho branco seco 100 ml de água Sal e pimenta-do-reino	80 g de moela 120 g de fígado 120 g de coração 50 g de cebola picada 1 dente de alho picado 1 colher de sopa de azeite 50 g de castanha de caju picada grosseiramente 50 g de azeitonas pretas sem caroço picadas 40 g de parmesão ralado 30 g de uva passa 1 ovo batido Sal e pimenta do reino a gosto	100 g de manteiga 100 g de polpa de maracujá 40 g de sementes de maracujá tostadas 200 g de farinha de mandioca Sal e pimenta do reino	100 g de arroz branco 30 g de cebola picada 10 ml de azeite 200 ml de água 100 g de pinhão cozido, descascado e laminado

Confecção:

Limpar e tirar os ossos às perdizes. Reservar os ossos para preparar o molho. Numa panela de ferro, dourar os ossos das perdizes no azeite e na manteiga, acrescentar a cebola e o alho picado, refogar.

Adicionar o vinho branco, deixar que evapore e reduza um pouco ao lume, para acrescentar a água. Deixar reduzir 70%. Coar duas vezes. Corrigir o sal e pimenta e reservar.

Para o recheio, limpar os miúdos. Cozinhar os miúdos separadamente, com cebola e alho. Depois de cozidos picá-los. Numa tijela junta-se os miúdos picados, a castanha de caju, as azeitonas e o parmesão, mexer e adicionar o ovo batido.

Corrigir o tempero. Temperar as perdizes e recheá-las com o sarabulho. Assar em forno pré aquecido 200°C, em tabuleiro coberto com alumínio por 15 minutos. Retirar o papel alumínio e assar até dourar as perdizes, aproximadamente 20 minutos.

Para farofa, derreter a manteiga, adicionar a polpa de maracujá e as sementes, mexer até a farinha dourar. Reservar.

Preparar o arroz. Refogar a cebola no azeite, acrescentar o arroz, mexer e adicionar a água. Tapar a panela e cozinhar em lume baixo. Numa frigideira anti-aderente tostar o pinhão laminado. Dourar o pinhão. Quando o arroz estiver pronto acrescentar o pinhão.