Glossário

Areada (em areia) - Trabalhar farinha com margarina de modo que a margarina seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha com o fim de tornar a massa quebradiça.

Arrepiar - Esfregar um peixe com sal no sentido oposto ao das escamas com o fim de o tornar mais rijo.

Assar - Proteger os alimentos com margarina e expô-los ao calor do forno forte. Reduzir o calor e refrescar com um líquido, se a receita o indicar.

Atar - Para evitar que as aves e peças de carne se deformem durante a cozedura atam-se com uma guita forte.

Apurar - Deixar ferver destapado durante mais ou menos tempo com o fim de reduzir o líquido e concentrar os sabores.

Bacon - Toucinho do peito fumado. Utiliza-se como tempero. Às vezes para lhe retirar o sal, é fervido em água durante alguns minutos.

Banho-maria - Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é introduzido noutro contendo água a ferver.

Beignet - Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito.

Boneca - Introduzir numa gase ou num pano fino substâncias aromáticas, atar para não deixar escapar e mergulhar num líquido com o fim de o aromatizar.

Bouchées - Caixinhas de massa folhada. Estender a massa com 1 cm de espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma tampa com um corta-massas mais pequeno. Cozer em forno bem quente. Retirar a tampa e rechear.

Branquear - Introduzir um alimento em água a ferver, deixar ferver mais ou menos tempo conforme a receita. Escorrer e passar imediatamente por água fria corrente.

Canapé - Cortar uma fatia de pão com 0,5 cm de espessura, aparar as côdeas e torrar ligeiramente ao forno ou alourar com margarina.

Caramelo - Deitar o açúcar num recipiente pequeno, salpicar com água e levar ao lume deixando tomar cor. Juntar alguns pingos de sumo de limão.

Castelo - Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou fio de limão às claras. Bater, começando por uma velocidade moderada e aumentando à medida que espessam. As claras não podem ter qualquer partícula de gordura nem de gema.

Chantilly - Bater as natas bem geladas. Juntar o açúcar (1 colher para 1 dl) e bater até ter um preparado espesso. Não bater demais para evitar que talhe.

Cheiros (ramo de) - Ramo de ervas aromáticas constituído por salsa, louro, tomilho ou aipo.

Clarificar - Purificar um caldo. Passar o caldo por um passador, desengordurar e levar ao lume. Juntar claras de ovos em espuma, agitar, deixar cozer as claras e passar o caldo por um pano molhado.

Demolhar - Cobrir um alimento com água fria e deixar por algum tempo. Demolha-se o bacalhau para lhe retirar o sal e o reidratar e os frutos secos para os reidratar.

Desengordurar - Retirar o excesso de gordura que vem à superfície. Deixar arrefecer o preparado e retirar a gordura com uma colher.

Entremeado - Toucinho fresco com febra.

Escalfar - Introduzir alimentos em água a ferver suavemente. Os frutos introduzem-se num xarope fraco de água de açúcar.

Gratinado - Cobrir alimentos geralmente já cozidos com um molho. Espalhar por cima de queijo ralado ou pão ralado e levar a forno forte (prateleira superior do forno) e deixar ganhar crosta.

Juliana - Cortar os alimentos em tirinhas. Pode fazer-se com uma faca bem afiada ou com a ajuda de utensílios manuais ou elécticos concebidos para esse fim.

Marinar - Regar um alimento (peixe ou carne) com uma preparação constituída por vinho, vinagre ou sumo de limão a que se junta ervas aromáticas, cebolas, alho, cenouras, etc... Deixar assim algum tempo. Tem como finalidade tornar o alimento mais saboroso. As carnes ficam mais tenras marinadas.

Panar - Passar um alimento por ovo e pão ralado e fritar.

Refogado - Cebola picada cozida mais ou menos tempo em margarina ou azeite.

Vinha-d'alhos - Marinada à portuguesa. Misturar vinho branco ou tinto, verde ou maduro com um pouco de vinagre, alhos, louro, sal e pimenta. Serve para temperar peixe, carne, caça, aves e coelho.

Xarope - O mesmo que calda. Dissolve-se o açúcar em 1/3 do seu peso em água e deixa-se ferver, sem mexer, até ter a densidade desejada.