Lombo e tarantelo de atum com batata e cebola ligeiramente avinagrado

Lombo e tarantelo de atum com batata e cebola ligeiramente avinagrado *

Ingredientes (10 a 15 pessoas):

1,5 kg Lombo de atum
1,5 kg Tarantelo
1 L Azeite
3 kg Cebola
200 gr Alhos secos
250 gr Vinagre v. Branco
6 Folhas de louro
5 gr Pimenta preta em grão
1,5 kg Batata
200 gr Coentros
150 gr Limão
1 kg Amêijoas
60 gr Azeitonas pretas
Flor de Sal ao gosto

Confecção:

Limpar e cortar o lombo e o tarantelo em doses de +/- 120 grs cada. Temperar o toro com sal, pimenta, sumo de limão e mergulhar em azeite abundante e deixar confitar a 70º C por 35 minutos. Reservar.
Descascar e cortar as cebolas em juliana, refogar em azeite com os alhos sem que tome cor. Refrescar com o vinagre e adicionar um pouco de batata. Quando cozinhado passar pelo passador para retirar toda a água e triturar até que reste um puré bem consistente. As restantes batatas cortar em cubinhos pequenos e fritar. Reservar.
Abrir as amêijoas em azeite com alho, coentros, sumo de limão. Quando frias retirar o miolo e reservar. Descarouçar e laminar as azeitonas e reservar em azeite.
Ao sair temperar o lombo com sal e pimenta, corar em sauté anti-aderente com um fio de azeite. Servir o lombo e o tarantelo antes confitado sobre o puré de cebola. Saltear as batatas com as azeitonas, amêijoas, coentros e dispor sobre o atum. Decorar ao gosto.

* Receita cedida pelo Chef Leonel Pereira