Ingredientes:
- 2 perdizes limpas e sem ossos
- Sal
- pimenta-do-reino moída
Molho
- Ossos de 2 perdizes
- 10 g de manteiga
- 5 ml de azeite
- 30 g de cebola picada
- 1 dente de alho picado
- 400 ml de vinho branco seco
- 100 ml de água
- Sal e pimenta-do-reino
- 80 g de moela
- 120 g de fígado
- 120 g de coração
- 50 g de cebola picada
- 1 dente de alho picado
- 1 colher de sopa de azeite
- 50 g de castanha de caju picada grosseiramente
- 50 g de azeitonas pretas sem caroço picadas
- 40 g de parmesão ralado
- 30 g de uva passa
- 1 ovo batido
- Sal e pimenta do reino a gosto
Farofa
- 100 g de manteiga
- 100 g de polpa de maracujá
- 40 g de sementes de maracujá tostadas
- 200 g de farinha de mandioca
- Sal e pimenta do reino
Arroz com pinhão
- 100 g de arroz branco
- 30 g de cebola picada
- 10 ml de azeite
- 200 ml de água
- 100 g de pinhão cozido, descascado e laminado
Confecção:
Limpar e tirar os ossos às perdizes. Reservar os ossos para preparar o molho. Numa panela de ferro, dourar os ossos das perdizes no azeite e na manteiga, acrescentar a cebola e o alho picado, refogar.
Adicionar o vinho branco, deixar que evapore e reduza um pouco ao lume, para acrescentar a água. Deixar reduzir 70%. Coar duas vezes. Corrigir o sal e pimenta e reservar.
Para o recheio, limpar os miúdos. Cozinhar os miúdos separadamente, com cebola e alho. Depois de cozidos picá-los. Numa tijela junta-se os miúdos picados, a castanha de caju, as azeitonas e o parmesão, mexer e adicionar o ovo batido.
Corrigir o tempero. Temperar as perdizes e recheá-las com o sarabulho. Assar em forno pré aquecido 200°C, em tabuleiro coberto com alumínio por 15 minutos. Retirar o papel alumínio e assar até dourar as perdizes, aproximadamente 20 minutos.
Para farofa, derreter a manteiga, adicionar a polpa de maracujá e as sementes, mexer até a farinha dourar. Reservar.
Preparar o arroz. Refogar a cebola no azeite, acrescentar o arroz, mexer e adicionar a água. Tapar a panela e cozinhar em lume baixo. Numa frigideira anti-aderente tostar o pinhão laminado. Dourar o pinhão. Quando o arroz estiver pronto acrescentar o pinhão.
Fonte: Restaurante "A Margarida"
